Рубрики

Блюда из свинины

postheadericon Свиной рулет с соусом из портвейна

На 8-10 порций:
3,8 кг свиного филе из поясничной части (шкурку и кости удалить, но не выбрасывать) — должно остаться около 2,2 кг мяса
450 г копченого бекона с прожилками сала (нарезать толстыми ломтями)

Для маринада:
250 мл оливкового масла
125 мл белого вина или вермута
2 стол. ложки вустерского соуса (по желанию)

Для начинки:
125 г копченого бекона с прожилками сала
2 луковицы (разрезать на четвертинки)
4 зубчика чеснока
1 чайн. ложка молотого имбиря
1 чайн. ложка молотой корицы
1/2 чайн. ложки молотой гвоздики
горсть петрушки
1 стол. ложка оливкового масла
200 г сушеной клюквы

Для соуса:
200 г клюквенного варенья или джема
1 чайн. ложка дижонской горчицы
1/2 чайн. ложки вустерского соуса
250 мл куриного бульона
60 мл портвейна

Приготовление:
Уложите филе на доску и, держа нож параллельно доске, надрежьте мясо по длинной стороне на высоте около 1,5 см — почти до конца, но не разрезая, на два отдельных куска. Раскройте филе как книжку, затем подровняйте ножом по толщине (чтобы она получилась одинаковой у всего куска). Ингредиенты для маринада выложите в большой пакет для замораживания, добавив 1/2 чайн. ложки соли. Туда же уложите свинину и уберите в холодильник до утра.

Для начинки: нарежьте бекон, выложите в кухонный комбайн вместе с луком, чесноком, пряностями и петрушкой, измельчите. Нагрейте в сковороде оливковое масло и обжарьте начинку на слабом огне в течение 10 минут. Добавьте клюкву, подержите на огне еще 5 минут. Остудите.

Нагрейте духовку до 200°. Уложите длинные отрезки бечевки на расстоянии 4 см друг от друга поперек листа кулинарного пергамента. Сверху выложите полоски копченого бекона (немного внахлест), формируя прямоугольник такой же длины, как кусок свинины. Удалите со свинины излишки маринада, уложите ее очищенной от шкурки стороной на бекон. Распределите по поверхности начинку, отступая 2,5 см с каждой стороны. Скатайте свинину в рулет по длинной стороне, затем (придерживая рулет и помогая листом пергамента) оберните рулет полосками бекона, чтобы получилась толстая колбаска в беконной оболочке. Перевяжите бечевкой, подоткните все торчащие куски мяса или начинки.

Поместите кости от куска свинины в форму для запекания, уложите на них рулет и запекайте 2-2 1/4 часа, пока не пропечется (по мясному термометру 71° в центре рулета). В середине готовки уложите в отдельную мелкую форму для запекания снятую со свинины шкурку, сделайте на ней продольные надрезы, посыпьте солью и запекайте вместе с рулетом (на другом уровне духовки) в течение 1 часа.

Запеченный рулет достаньте из духовки и оставьте отдыхать, Тикурка пусть допекается. Все ингредиенты для соуса соедините в кастрюле и доведите до кипения, помешивая. Дайте соусу покипеть 5 минут — он должен стать глянцевым, но остаться жидким.

Снимите бечевку, нарежьте рулет толстыми ломтями — примерно 2,5 см. Подавайте со шкварками из свиной шкурки и соусом.

Время приготовления: подготовка 35 минут + маринование до утра и отдых мяса, на огне около 2 часов 35 минут

postheadericon Котлеты из кабана с грибным соусом

Мясо «осеннего» кабана темно-красное, в нем много железа. Оно не жирнее свинины, но значительно сочнее ее. Корейку и вырезку можно жарить как стейки, ногу — запекать или готовить котлеты.

На 4 порции:
600 г мяса кабана
120 мл сливок 33%
4 перепелиных яйца
120 г белого багета
1 луковица
12 зубцов чеснока соль,
перец по вкусу
4 стол. ложки оливкового масла

Для соуса:
300 г опят (мелко порубить)
80 мл оливкового масла
1 небольшая луковица
300 мл сливок 33%
200 мл мясного бульона
соль, перец по вкусу

Для гарнира:
600 г картофеля
по 120 мл сливок (33%) и молока
120 г сливочного масла соль по вкусу

Приготовление:
Разогрейте духовку до 180°С. Мясо кабана пропустите через мясооубку с луком и чесноком. Добавьте яйца и заранее замоченный в сливках хлеб. Посолите, поперчите, тщательно перемешайте. Сформируйте котлеты и обжарьте на оливковом масле до золотистой корочки, затем доведите до готовности в духовке 8-10 минут.

Для соуса нарежьте лук мелким кубиком, обжарьте на оливковом масле, добавьте нарезанные грибы, снова обжарьте 5 минут. Влейте сливки и мясной бульон, выпарите до консистенции соуса и приправьте по вкусу.

Для гарнира отварите картофель, влейте подогретре молоко и сливки, добавьте маслом приготовьте пюре.

Подавай+ежфлеты с пюре и соусом, из опят.

Время приготовления: 1 час

postheadericon Паста с соусом сальса верде

На 4 порции:
2 зубчика чеснока
50 г каперсов
1 пучок петрушки
100 г филе анчоусов
7-8 стол. ложек оливкового масла
соль
молотый черный перец
1-2 чайн. ложки белого винного уксуса
500 г филе свинины
1 веточка розмарина
1 стол. ложка растительного масла
500 г пасты фетучини

Приготовление:
Для соуса сальса верде чеснок очистить. Петрушку вымыть, обсушить и пюрировать в блендере с каперсами, анчоусами, оливковым маслом и половиной чеснока. Приправить белым винным уксусом, солью и черным перцем по вкусу.

Нагреть духовку до 180. Мясо вымыть, обсушить и нарезать круглыми или овальными кусочками. Нагреть на сковороде растительное масло и обжаривать на нем медальоны с веточкой розмарина и оставшимся чесноком 5-8 мин. Посолить, поперчить, выложить на блюдо и поместить в духовку на 9 мин. Фетучини отварить. Подать с медальонами и соусом сальса верде.

Время приготовления: 55 мин
В одной порции: 380 ккал

postheadericon Фаршированная свиная корейка

Количество: 8 порций
2,5-3 кг свиной корейки (хребет удалить, реберные кости зачистить, на шкурке сделать надрезы в виде диагональной сетки)
4 стебля сельдерея
1 стол. ложка яблочного уксуса
2 чайн. ложки крупной морской соли
200 мл белого вина
1 стол. ложки смородинового варенья
800 мл куриного бульона
1 лавровый лист
4 стол. ложки кукурузного крахмала (развести 4 ст. л. воды)

Для начинки:
25 г сливочного масла
1 луковица (мелко нарезать)
2 зубчика чеснока (нарезать)
1 стол. ложки мелко нарезанных листьев шалфея
натертая цедра 1 апельсина
1/2 чайн. ложки смеси пряностей (корица, мускатный орех, душистый перец)
15 г свежей белой хлебной крошки
50 г сушеной кураги или чернослива (крупно нарезать)
100 г колбасного фарша

Приготовление:
Достаньте мясо из холодильника за 1 час до приготовления.

Для начинки: растопите в сковороде сливочное масло и обжарьте лук на слабом огне до мягкости, не давая подрумяниться. Помешивая, добавьте чеснок, подержите на огне 1 минуту, затем переложите в большую миску и остудите. Смешайте с остальными ингредиентами начинки, приправьте.

Нагрейте духовку до 220°. Нарезанный сельдерей равномерно распределите в форме для запекания. Свинину уложите на доску и острым ножом сделайте разрез по всей длине куска под слоем сала, частично отделяя его от мяса, чтобы получился «карман» для начинки глубиной около 5 см. Наполните «карман» начинкой, перевяжите свинину бечевкой по всей длине. Взвесьте мясо и рассчитайте время запекания (20 минут -на каждые 450 г веса). Уложите свинину шкуркой вверх в форму на подушку из сельдерея, полейте шкурку яблочным уксусом, хорошенько разотрите, затем натрите морской солью.

Запекайте корейку 30 минут, затем убавьте жар до 160° и продолжайте запекать согласно расчетам. Готовность проверьте мясным термометром (70°). Достаньте свинину из духовки, переложите на доску и оставьте на 20-30 минут.

Для соуса: удалите из формы сельдерей, слейте мясной сок в кувшин, остудите и удалите ложкой излишки жира с поверхности. Поставьте форму на конфорку (на средний огонь), влейте вино и деревянной ложкой отделите приставшие ко дну кусочки мяса. Слейте получившуюся смесь в кастрюлю, добавьте мясной сок, смородиновое варенье, бульон и лавровый лист, доведите до кипения, затем убавьте огонь и дайте соусу едва заметно покипеть 10 минут, помешивая. Попробуйте на соль, при необходимости досолите. Добавьте разведенный крахмал и помешивайте, пока соус не загустеет. До подачи держите подогретым.

 

Время приготовления: около 3 часов

Статистика