Выпечка

Блины боярские

Мука гречневая – 3 стакана, мука пшеничная – 2 стакана, молоко – 4 стакана, сливки густые – 1 стакан, сметана – 1 стакан, масло сливочное – 100 г, яйцо – 5 шт., дрожжи – 30 г, сахар – 1 столовая ложка, соль по вкусу.

Вскипятить -2 стакана молока, остудить его до температуры парного, отлить полстакана и в нем размешать дрожжи. Вылить молоко и дрожжи в эмалированную кастрюлю и замесить на гречневой муке опару. Когда опара подойдет (через 1,5-2 ч), долить в нее остальное молоко, добавить яичные желтки, растертые со сметаной, маслом, солью и сахаром, пшеничную муку. Все хорошо вымешать и дать снова подняться. Когда тесто вновь подойдет, взбить отдельно сливки и яичные белки, влить белки в сливки и лотом в тесто. Осторожно перемешать тесто лопаточкой сверху вниз. Дать тесту постоять 15-20 мин и выпекать блины обычным способом.

Блины-скородумки

5 полных с горкой столовых ложек муки, 2 1/2 стакана молока, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, 1/3 чайной ложки соли, 1 столовая ложка растительного масла.

Яйца, соль, сахар взбить (венчиком или в миксере), во взбитую массу влить молоко, всыпать муку, перемешать, добавить растительное масло, еще раз все перемешать и выпекать блины на разогретой сковороде, смазав ее растительным маслом с помощью кружка сырого картофеля, наколотого на вилку. Растительное масло следует вливать в тесто после его замеса с мукой, иначе снизится пенообразующая способность яиц, тесто не будет насыщено воздухом и блин получится не рыхлый.

Подавать блины горячими с маслом, сметаной, вареньем к чаю, кофе, на завтрак, обед или ужин.

Тесто

Для удачного приготовления теста необходимо строго придерживаться определенных правил:

а) для взбивания белков следует использовать фарфоровую или медную посуду, но только не алюминиевую. Она должна быть сухой и чистой:

б) при разбивании яиц желток должен оставаться целым и не попадать в белок, иначе взбить белок не удастся;

в) взбивайте белки поначалу медленно, увеличивая постепенно темп и без перерывов. Взбитые белки вводите в тесто при осторожном помешивании. Если помешивать интенсивно, то белки «оседают» и изделие из теста получается плотным и непропеченным;

г) при соединении смесей добавляйте легкую смесь в тяжелую, но не наоборот;

д) духовка должна быть умеренно горячей. Дверцу пуховки закрывайте осторожно, т. к. противень с готовящимся блюдом надо остерегать от сотрясений. Готовое изделие должно находится на противне или в форме до тех пор, пока не остынет, и только тогда его можно вынуть из духовки. Качество выпечки определяют по весу – чем изделие легче, чем лучше оно выпечено.

Рубрики
Архивы