алыча
Мармелад
Мармелады традиционные
Для приготовления мармелада свежие, спелые фрукты и ягоды очищают, промывают, варят с небольшим количеством воды или упаривают, разминают и при помешивании уваривают на слабом огне до образования полужидкой массы, которую протирают черёз сито. В пюре прибавляют сахар и снова уваривают при постоянном помешивании до нужной густоты. Готовность мармелада определяют пробой: готовая масса стекает с ложки застывающими каплями или кусочками. Окрепший мармелад легко отделяется от дна кастрюли, горячим его выкладывают в нагретые стеклянные банки, завязывают целлофаном или закрывают крышками.
Мармелад можно выкладывать ровным слоем на блюдо или в специальные, выложенные бумагой коробки, формы и подсушивать.
Хранят мармелад в холодной, сухой кладовой, в стеклянных банках или картонных ящиках, покрытых бумагой.
Мармелад рябиново-яблочный
500 г рябины лесной, 500 г антоновки, 800 г сахара, 1,5 стакана яблочного сока.
Промороженные, перебранные и вымытые плоды рябины для снижения горечи опустить на 2-3 минуты в раствор поваренной соли (20-30 г соли на 1 л воды), затем сразу промыть в холодной проточной воде. Антоновку очистить и нарезать кусочками.
Ягоды рябины и яблоки запить яблочным соком и варить на слабом огне до размягчения. Массу протереть через частое сито или пропустить через шнековую соковыжималку.
Добавить сахар (3/4 стакана на 1 стакан массы) и продолжать варить на слабом огне. Перед окончанием варки добавить оставшийся сахар. Горячий мармелад разлить в формы, тарелки, на пергаментную бумагу, подсушить, разрезать на фигурные кусочки и обсыпать сахарной пудрой.
Хранить в закрытых коробках или банках в прохладном месте.
Мармелад из айвы японской
1 кг айвы японской, 500 г сахара, 2 стакана воды.
Тщательно вымытые плоды нарезать дольками, положить в кастрюлю, добавить воду. Подогревать под крышкой на слабом огне до полного размягчения. В горячем виде протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар и при помешивании варить на слабом огне до готовности. Горячую массу выложить на противень, припудренный смесью крахмала и сахарной пудры или выстланный пергаментной бумагой. Массу тщательно разровнять в слой толщиной 1,5-2 см. Когда мармелад остынет и покроется корочкой, разрезать его на фигурные кусочки и дать им подсохнуть. Хранить мармелад в сухом холодном месте.
Мармелад из яблок и барбариса
500 г яблок, 500г барбариса, 300-400 г сахара.
Разварить ягоды барбариса и дольки яблок, протереть через сито, добавить сахар и варить до готовности.
Мармелад из яблок с томатами
1 кг яблок, 1 кг помидоров, 1 лимон, 1 кг сахара, 6-8 бутонов гвоздики.
Помидоры вымыть, разрезать на дольки. Лимон очистить от кожицы и удалить семена. Яблоки разрезать на дольки и удалить семенные гнезда. Помидоры и лимон пропустить через мясорубку. Полученную массу в варочном тазике поставить на слабый огонь, добавить яблоки и истолченную в порошок гвоздику. Варить 15 минут, добавить сахар и варить до готовности. Если нет свежего лимона, то можно добавить немного уксуса и лимонную корочку.
Мармелад из яблок и слив
350 г яблочного пюре, 300 г сливового пюре, 550 г сахара.
Мармелад варить способом взвешивания, т. е, считая его готовым, когда масса уварится до 1 кг.
Для этого смешать яблочное и сливовое пюре, подогреть, добавить сахар и варить до готовности.
Мармелад-ассорти с айвой
1 кг айвового мармелада, 1 кг яблочного мармелада, 1 кг сливового мармелада.
Приготовить мармелад из яблок, слив и айвы японской. Затем выложить их тонкими слоями один на другой на смоченное водой блюдо. Застывшую массу разрезать на фигурные кусочки, посыпать сахаром; Хранить в сухом прохладном месте.
Мармелад из айвы японской
1 кг айвы японской, 500 г сахара, 2 стакана воды.
Вымытые плоды нарезать дольками, положить в кастрюлю, добавить воду. Подогревать под крышкой на слабом огне до полного размягчения. В горячем виде протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар и при помешивании варить на слабом огне до готовности. Горячую массу выложить на противень, припудренный смесью крахмала и сахарной пудры или выстланный пергаментной бумагой. Массу разровнять в спой толщиной 1 5-2 см. Когда мармелад остынет и покроется корочкой, разрезать его на фигурные кусочки и дать им подсохнуть. Хранить в сухом холодном месте.
Мармелад из груш с виноградным соком
750 г груш, 0,5 л виноградного сока, 1 кг сахара, 2 лимона.
Зрелые твердые груши очистить, разрезать на 8 частей, а затем на кусочки. Залить виноградным соком, добавить сахар, выдавить сок из лимонов.
Мармелад из алычи
1 кг пюре из алычи, 600 г сахара.
Зрелые плоды разварить 7-1D минут с небольшим количеством воды (10%) и протереть через сито, предварительно сняв кожицу. В полученное пюре при подогревании добавить сначала 100 г сахара, а после 20 минут уваривания на сильном огне добавить остальной сахар и варить до готовности.
Мармелад из черники
500 г черники, 500 очищенных недозрелых кислых яблок, 800 г сахара.
Яблоки нарезать мелкими кусочками, добавить несколько ложек воды, подогреть под крышкой до размягчения и протереть через дуршлаг. Чернику вымыть, переложить в кастрюлю, добавить 2 ст. л. сахара и подогреть под крышкой до размягчения. Добавить протертые яблоки. Смесь уварить до 1/3, добавить 200 г сахара и варить 5 минут. Затем добавить порциями остальной сахар. Фасовать в горячем виде.
Соус из алычи
На 2 банки по 800 мл:
2,5 кг недозревшей алычи
зонтики укропа
веточки свежего базилика и мяты
1 большая головка чеснока
2 стручка свежего острого перца
2 стручка сухого красного острого перца
0,5 стол. ложки сушеного кориандра
соль, сахар по вкусу
Приготовление:
Зонтики укропа положите на дно большой кастрюли. Алычу
промойте и засыпьте в кастрюлю. Залейте водой так, чтобы
она лишь покрыла ягоды. Варите на среднем огне до мягкости
– около 15 минут. Откиньте алычу на сито и остудите, отвар
сохраните.
Сухой стручковый перец вместе с кориандром измельчите в
ступке. Чеснок со свежим перцем и оставшейся зеленью
измельчите в блендере.
Сито с алычой переставьте на другую чистую кастрюлю и протрите ягоды. Полученное пюре поставьте на огонь, добавьте смесь из сухого острого перца. Дайте закипеть.
Если пюре слишком густое, влейте в него немного отвара
алычи.
Добавьте в соус соль и сахар по вкусу. Их количество
зависит от вкуса и степени спелости алычи. Варите около 15
минут при небольшом кипении. Добавьте смесь с чесноком и
свежим перцем. Перемешайте, снова доведите до кипения,
снимите с огня.
Разлейте соус в стерилизованные банки, закройте стерильными крышками и, перевернув вверх дном, укройте тканью. Храните в прохладном месте или в холодильнике.
Время приготовления: 1 час 30 минут