Вкусный блог

грибы

Мясо «осеннего» кабана темно-красное, в нем много железа. Оно не жирнее свинины, но значительно сочнее ее. Корейку и вырезку можно жарить как стейки, ногу – запекать или готовить котлеты.

На 4 порции:
600 г мяса кабана
120 мл сливок 33%
4 перепелиных яйца
120 г белого багета
1 луковица
12 зубцов чеснока соль,
перец по вкусу
4 стол. ложки оливкового масла

Для соуса:
300 г опят (мелко порубить)
80 мл оливкового масла
1 небольшая луковица
300 мл сливок 33%
200 мл мясного бульона
соль, перец по вкусу

Для гарнира:
600 г картофеля
по 120 мл сливок (33%) и молока
120 г сливочного масла соль по вкусу

Приготовление:
Разогрейте духовку до 180°С. Мясо кабана пропустите через мясооубку с луком и чесноком. Добавьте яйца и заранее замоченный в сливках хлеб. Посолите, поперчите, тщательно перемешайте. Сформируйте котлеты и обжарьте на оливковом масле до золотистой корочки, затем доведите до готовности в духовке 8-10 минут.

Для соуса нарежьте лук мелким кубиком, обжарьте на оливковом масле, добавьте нарезанные грибы, снова обжарьте 5 минут. Влейте сливки и мясной бульон, выпарите до консистенции соуса и приправьте по вкусу.

Для гарнира отварите картофель, влейте подогретре молоко и сливки, добавьте маслом приготовьте пюре.

Подавай+ежфлеты с пюре и соусом, из опят.

Время приготовления: 1 час

На 8 порций:
Для равиоли:
450 г свежей рикотты
1/2 стакана натертого пармезана
2 чайн. ложки цедры лимона
1/2 стакана рубленой петрушки
2 стол. ложки нарезанного зеленого лука
крупная соль
перец
1 порция теста для пасты (см. рецепт)
1 пучок петрушки

Для грибного соуса:
2 стол. ложки оливкового масла
350 г смеси грибов (вешенки, шампиньоны) -поломать руками
2 зубца чеснока (измельчить)
2 чайн. ложки свежего тимьяна
1 стол. ложки дижонской горчицы
1/4 стакана сухого белого вина
1/2 стакана сметаны
1/4 стакана грецких орехов
нарезанная петрушка

Приготовление:
В миске смешайте рикотту, пармезан, лимонную цедру, нарезанную петрушку, зеленый лук, по 1/4 чайн. ложки соли и перца.

Приготовьте из теста листы для равиоли (см. рецепт).

Переложите лист теста на припыленную мукой поверхность, на половину листа выложите 12 листиков петрушки. Накройте второй половиной листа, слегка прижимая, чтобы не разошлись края. Пропустите лист через тестораскаточную машинку на режиме, предшествующем минимальной толщине. Накройте форму для равиоли половиной листа, оставив вторую половину свисать через край. Аккуратно прижмите тесто к ячейкам формы.

Ложкой выложите начинку в ячейки. Смочите водой контуры ячеек, накройте второй половиной теста, аккуратно прижмите, затем с нажимом прокатайте поверхность скалкой, запечатывая равиоли. Осторожно выдавите их из формы, переложите на противень.

Вскипятите воду в кастрюле, добавив 1 стол. ложка соли. Отварите равиоли до состояния аль денте – 6-8 минут.

Для соуса: нагрейте большую сковороду, влейте масло и обжарьте в нем грибы с 1/4 чайн. ложки соли, помешивая, 6-8 минут. Добавьте чеснок и тимьян, подержите на огне еще 1 минуту. Добавьте горчицу, влейте вино и выпаривайте 30 секунд. Снимите грибы с огня, добавьте сметану, приправьте. При необходимости разведите соус водой от варки равиоли.

Время приготовления: 1 час 10 минут

ЛИСТЫ ДЛЯ РАВИОЛИ
Когда будете готовить, раскатанные листы теста держите под пленкой, чтобы не пересыхали.

Грудка индейки, начиненная колбасным фаршем с клюквой и тимьяном, укутана в мягчайшее слоеное тесто, под которым скрываются грибы. Это блюдо стоит того, чтобы с ним повозиться.

Количество: 10-12 порций
1,6-1,8 кг грудки индейки без костей и кожи
2 упаковки слоеного теста
1 яйцо (взбить)

Для фарша:
25 г сливочного масла + для смазывания
2 луковицы (мелко нарезать)
4 стол. ложки сухого хереса
1 стол. ложка листьев тимьяна
50 г свежей белой хлебной крошки
50 г сушеной клюквы (крупно нарезать)
200 г фарша из колбасок для жарки

Для начинки:
25 г сушеных белых грибов
500 г шампиньонов
25 г сливочного масла
1 стол. ложка листьев тимьяна
2 зубчика чеснока (мелко нарезать)
3 стол. ложки сухого хереса
4 стол. ложки клюквенного соуса
12 полосок копченого бекона

Приготовление:
Нагрейте духовку до 190°. Растопите масло в сковороде и обжарьте нарезанный лук на слабом огне 6-8 минут.
Влейте херес, увеличьте огонь и выпарите алкоголь, затем переложите лук в большую миску и остудите. Остывший лук смешайте с остальными ингредиентами для фарша, хорошенько посолите и поперчите.

Уложите грудку индейки на доску, сделайте посередине продольный горизонтальный разрез – не до конца, чтобы можно было раскрыть филе, как книжку и чтобы в раскрытом виде у вас получился пласт примерно одинаковой толщины. Раскройте, удалите видимые жилки и пленки. Распределите по поверхности пласта фарш, скатайте в рулет по длинной стороне, перевяжите бечевкой по всей длине через равные промежутки и взвесьте, чтобы рассчитать время запекания (15 минут на каждые 450 г). Обмажьте рулет размягченным сливочным маслом (тонким слоем), неплотно заверните в фольгу, концы закрутите, как у хлопушки (но не слишком туго). Запекайте 60-80 минут, готовность проверьте протыканием – вытекающий сок должен быть прозрачным. Или воспользуйтесь мясным термометром (по нему 72°).

Приготовьте начинку. Для этого засыпьте сушеные белые грибы в кружку, залейте 100 мл кипятка и оставьте на 20 минут. Мелко нарежьте шампиньоны (можно измельчить их в кухонном комбайне, но однократными нажатиями, чтобы не превратить в очень мелкую крошку). В большой сковороде растопите на сильном огне сливочное масло и обжарьте в нем измельченные шампиньоны, периодически помешивая, до мягкости – около 10 минут. Добавьте тимьян и чеснок, перемешайте, затем влейте херес, выпарите. Снимите начинку с огня, хорошенько посолите и поперчите. Слейте воду с сушеных грибов (осадок должен остаться на дне), затем мелко их нарежьте и добавьте к начинке. Дайте начинке остыть, перемешайте с клюквенным соусом.

Достаньте тесто из холодильника за 10 минут до раскатывания, чтобы оно согрелось до комнатной температуры. На присыпанной мукой поверхности раскатайте одну упаковку теста в прямоугольник, который должен с каждой стороны получиться шире рулета из грудки примерно на 5 см. Переложите на большой лист кулинарного пергамента. Раскатайте вторую упаковку теста в прямоугольник еще немного большего размера, чем первый, переложите на отдельный лист пергамента. Оба листа поместите в холодильник, прикройте еще одним листом пергамента и оставьте на 30 минут. Обрезки теста сохраните для украшения пирога.

Достаньте тесто из холодильника, уложите меньший прямоугольник вместе с пергаментом на большой противень – это основа. В центр прямоугольника, вдоль длинной стороны, уложите завернутый в бекон рулет, кромку теста смажьте взбитым яйцом. Накройте рулет вторым листом теста, плотно обомните со всех сторон, чтобы не осталось воздушных карманов, скрепите края. Подровняйте, края и запечатайте. Смажьте всю поверхность пирога взбитым яйцом. Остатки теста раскатайте заново, вырежите из них декоративные фигурки, уложите сверху и еще раз смажьте яйцом. Наколите тесто вилкой по краям, создавая отверстия для выхода пара, накройте пирог пищевой пленкой и держите в холодильнике до выпекания.

В разогретой до 190° духовке запекайте пирог 1 час 15 минут, пока тесто не подрумянится и не станет хрустящим, а рулет не прогреется целиком до максимума (72° по мясному термометру). Достаньте пирог «Веллингтон» из духовки, оставьте на 10-15 минут, затем нарежьте на порционные куски – ломтиками толщиной 2,5 см.
Время приготовления: 2 часа 50 минут