Вкусный блог

лавровый лист

Ha емкость вместимостью 10 л: 10 кг баклажанов, 5 г лаврового листа, 25 г чеснока, 50 г соли для чеснока, 150 г соли в рассол и 2 л воды.

Для засолки отбирают мелкоплодные баклажаны грушевидной формы темно-фиолетового цвета. Обработанные баклажаны продольно нарезают вдоль, бланшируют в кипящей подсоленной воде (20-25 г соли на 1 л воды) в течение 7-10 минут. В отжатые баклажаны через надрез чайной ложкой кладут часть растертого с солью чеснока.

На дно бочки кладут лавровый лист, в затем плотно укладывают фаршированные чесноком баклажаны с добавлением нарезанной зелени и перца, заливают их рассолом (на 1 л воды 60-70 г соли), накрывают подгнетным кругом и кладут груз. Засоленные баклажаны выдерживают 6-7 дней при комнатной температуре, а затем помещают их в холодное место (температура не выше +10 °С).

Перед употреблением нарезают кусочками и заправляют подсолнечным маслом.

Состав заливки: 9%-ный уксус и вода в соотношении 1:1.

На литровую банку – 15 горошин черного перца, 1 стручок красного горького перца, 4-5 лавровых листика, 1 стол. ложки соли.

Небольшие луковицы очистить, нарезать сверху и уложить в банки по “плечики”. Между головками лука положить приправы и посолить. Залить уксусом и закупорить.

Количество: 8 порций
2,5-3 кг свиной корейки (хребет удалить, реберные кости зачистить, на шкурке сделать надрезы в виде диагональной сетки)
4 стебля сельдерея
1 стол. ложка яблочного уксуса
2 чайн. ложки крупной морской соли
200 мл белого вина
1 стол. ложки смородинового варенья
800 мл куриного бульона
1 лавровый лист
4 стол. ложки кукурузного крахмала (развести 4 ст. л. воды)

Для начинки:
25 г сливочного масла
1 луковица (мелко нарезать)
2 зубчика чеснока (нарезать)
1 стол. ложки мелко нарезанных листьев шалфея
натертая цедра 1 апельсина
1/2 чайн. ложки смеси пряностей (корица, мускатный орех, душистый перец)
15 г свежей белой хлебной крошки
50 г сушеной кураги или чернослива (крупно нарезать)
100 г колбасного фарша

Приготовление:
Достаньте мясо из холодильника за 1 час до приготовления.

Для начинки: растопите в сковороде сливочное масло и обжарьте лук на слабом огне до мягкости, не давая подрумяниться. Помешивая, добавьте чеснок, подержите на огне 1 минуту, затем переложите в большую миску и остудите. Смешайте с остальными ингредиентами начинки, приправьте.

Нагрейте духовку до 220°. Нарезанный сельдерей равномерно распределите в форме для запекания. Свинину уложите на доску и острым ножом сделайте разрез по всей длине куска под слоем сала, частично отделяя его от мяса, чтобы получился «карман» для начинки глубиной около 5 см. Наполните «карман» начинкой, перевяжите свинину бечевкой по всей длине. Взвесьте мясо и рассчитайте время запекания (20 минут -на каждые 450 г веса). Уложите свинину шкуркой вверх в форму на подушку из сельдерея, полейте шкурку яблочным уксусом, хорошенько разотрите, затем натрите морской солью.

Запекайте корейку 30 минут, затем убавьте жар до 160° и продолжайте запекать согласно расчетам. Готовность проверьте мясным термометром (70°). Достаньте свинину из духовки, переложите на доску и оставьте на 20-30 минут.

Для соуса: удалите из формы сельдерей, слейте мясной сок в кувшин, остудите и удалите ложкой излишки жира с поверхности. Поставьте форму на конфорку (на средний огонь), влейте вино и деревянной ложкой отделите приставшие ко дну кусочки мяса. Слейте получившуюся смесь в кастрюлю, добавьте мясной сок, смородиновое варенье, бульон и лавровый лист, доведите до кипения, затем убавьте огонь и дайте соусу едва заметно покипеть 10 минут, помешивая. Попробуйте на соль, при необходимости досолите. Добавьте разведенный крахмал и помешивайте, пока соус не загустеет. До подачи держите подогретым.

Время приготовления: около 3 часов