Вкусный блог

портвейн

На 8-10 порций:
3,8 кг свиного филе из поясничной части (шкурку и кости удалить, но не выбрасывать) – должно остаться около 2,2 кг мяса
450 г копченого бекона с прожилками сала (нарезать толстыми ломтями)

Для маринада:
250 мл оливкового масла
125 мл белого вина или вермута
2 стол. ложки вустерского соуса (по желанию)

Для начинки:
125 г копченого бекона с прожилками сала
2 луковицы (разрезать на четвертинки)
4 зубчика чеснока
1 чайн. ложка молотого имбиря
1 чайн. ложка молотой корицы
1/2 чайн. ложки молотой гвоздики
горсть петрушки
1 стол. ложка оливкового масла
200 г сушеной клюквы

Для соуса:
200 г клюквенного варенья или джема
1 чайн. ложка дижонской горчицы
1/2 чайн. ложки вустерского соуса
250 мл куриного бульона
60 мл портвейна

Приготовление:
Уложите филе на доску и, держа нож параллельно доске, надрежьте мясо по длинной стороне на высоте около 1,5 см – почти до конца, но не разрезая, на два отдельных куска. Раскройте филе как книжку, затем подровняйте ножом по толщине (чтобы она получилась одинаковой у всего куска). Ингредиенты для маринада выложите в большой пакет для замораживания, добавив 1/2 чайн. ложки соли. Туда же уложите свинину и уберите в холодильник до утра.

Для начинки: нарежьте бекон, выложите в кухонный комбайн вместе с луком, чесноком, пряностями и петрушкой, измельчите. Нагрейте в сковороде оливковое масло и обжарьте начинку на слабом огне в течение 10 минут. Добавьте клюкву, подержите на огне еще 5 минут. Остудите.

Нагрейте духовку до 200°. Уложите длинные отрезки бечевки на расстоянии 4 см друг от друга поперек листа кулинарного пергамента. Сверху выложите полоски копченого бекона (немного внахлест), формируя прямоугольник такой же длины, как кусок свинины. Удалите со свинины излишки маринада, уложите ее очищенной от шкурки стороной на бекон. Распределите по поверхности начинку, отступая 2,5 см с каждой стороны. Скатайте свинину в рулет по длинной стороне, затем (придерживая рулет и помогая листом пергамента) оберните рулет полосками бекона, чтобы получилась толстая колбаска в беконной оболочке. Перевяжите бечевкой, подоткните все торчащие куски мяса или начинки.

Поместите кости от куска свинины в форму для запекания, уложите на них рулет и запекайте 2-2 1/4 часа, пока не пропечется (по мясному термометру 71° в центре рулета). В середине готовки уложите в отдельную мелкую форму для запекания снятую со свинины шкурку, сделайте на ней продольные надрезы, посыпьте солью и запекайте вместе с рулетом (на другом уровне духовки) в течение 1 часа.

Запеченный рулет достаньте из духовки и оставьте отдыхать, Тикурка пусть допекается. Все ингредиенты для соуса соедините в кастрюле и доведите до кипения, помешивая. Дайте соусу покипеть 5 минут – он должен стать глянцевым, но остаться жидким.

Снимите бечевку, нарежьте рулет толстыми ломтями – примерно 2,5 см. Подавайте со шкварками из свиной шкурки и соусом.

Время приготовления: подготовка 35 минут + маринование до утра и отдых мяса, на огне около 2 часов 35 минут

Классическое рождественское блюдо. При таком способе запекания остается довольно много жира, который советуем сохранить: жареная или запеченная картошка с ним – это очень вкусно!

Количество: 6 порций
Тушка гуся с потрохами 4,5 кг
50 мл растительного масла соль и свежемолотый черный перец

Для начинки:
250 г чернослива без косточек
225 мл портвейна
25 г сливочного масла
450 г твердых зеленых яблок (очистить, сердцевину удалить, мякоть нарезать кубиками)
1 стол. ложка мелкого сахара
2 стол. ложка мелко нарезанных листьев шалфея

Для соуса:
1 чайн. ложка муки
100 мл портвейна
400 мл куриного бульона

Приготовление:
Для начинки: залейте чернослив портвейном в небольшой кастрюле, доведите до кипения и подержите на слабом огне, не давая бурлить, 15-20 минут -пока жидкость не уварится до густоты сиропа (должно остаться около 1 ст. л.). Растопите масло в сковороде и обжарьте яблоки 5 минут, помешивая, пока не начнут подрумяниваться и размягчаться. Посыпьте сахаром и подержите их на огне еще около минуты – у вас получится доведенный до полуготовности яблочный соус с целыми кусочками яблок. Соедините его с черносливом в сиропе, накройте крышкой или пленкой и остудите. Добавьте шалфей, перемешайте и держите в холодильнике, если приготовили до запекания гуся. .

Нагрейте духовку до 220°. В противень налейте воду слоем в 5 мм, сверху установите решетку, застелите ее двумя большими листами фольги с нахлестом, проколите в нескольких местах, чтобы сквозь фольгу мог стекать жир. Удалите излишки жира. Заполните полость тушки начинкой, уплотняя ее внутри.

Обмажьте поверхность тушки растительным маслом, посолите и посыпьте перцем. Наколите вилкой кожу, прикройте ножки срезанными излишками жира и вместе с жиром заверните в фольгу. Уложите тушку грудкой вверх.

Рассчитайте время запекания (16-17 минут на каждые 500 г). Через 30 минут после начала запекания снизьте температуру духовки до 200°. Когда пройдет треть расчетного времени, снимите фольгу, оставьте завернутыми только ножки гуся. Слейте излишки вытопившегося жира, оставьте для дальнейшего использования, тушку переверните на грудку и запекайте еще треть расчетного времени. Затем снова переверните на спинку, слейте излишки жира и запекайте до конца. Переложите гуся на сервировочное блюдо, неплотно прикройте фольгой, оставьте на 30 минут.

Для соуса: 2 стол. ложки жира перелейте в сотейник, смешайте с мукой, разбивая комочки лопаткой и поставьте на маленький огонь. Когда жир закипит, постепенно влейте портвейн и держите на огне при едва заметном кипении, пока не уварится. Постепенно подлейте куриный бульон и подержите на огне еще 15 минут, при необходимости подливая бульон или воду. Приправьте, затем процедите соус через сито.

Нарезанного на порционные куски гуся подавайте с ложкой начинки и соусом.

Время приготовления: 3,5 часа

На 10 штук.
Для теста:
250 г муки «щепотка соли
150 г сливочного масла
75 г сахара
1 желток

Для начинки:
6 г желатина
300 г ежевики
150 г творожного сыра
50 г сахара
3 стол. ложки портвейна
3 стол. ложки лимонного сока
125 мл сливок 30%-ной жирности
Кроме этого:
бумага для выпекания
сушеный горох

Приготовление:
Муку насыпать в глубокую миску, добавить сливочное масло, 1 желток, 75 г сахара, щепотку соли, 4 стол, ложки холодной воды и вымесить тесто для пирожных. Придать тесту форму шара, аккуратно завернуть его в пищевую пленку и поместить на 30 мин в холодильник.

Тесто тщательно промесить на посыпанной мукой рабочей поверхности и порциями раскатать между двумя слоями пищевой пленки. Разложить тесто в 10 формочек для тарталеток со съемным дном (диаметром 10 см), наколоть вилкой, прикрыть бумагой для выпекания и насыпать сушеный горох. Выпекать около 15 мин при 190°. Тарталетки достать из духовки и удалить бумагу вместе с горохом. Тарталетки поставить назад в духовку и продолжать выпекать еще 8—10 мин.

Желатин размочить в воде. Ягоды перебрать, вымыть, обсушить и 1/3 пюрировать. Смешать ягодное пюре, творожный сыр, сахар, портвейн и лимонный сок. Ввести в крем распущенный желатин и поставить на 10 мин в холодильник. Сливки взбить в пышную пену, ввести в крем и заполнить им тарталетки. Отложенную ежевику равномерно разложить на креме. Поставить пирожные в холодильник не меньше чем на 1 ч.

Время приготовления: 60 мин.
В одной порции 350 ккал