черника
Мармелад
Мармелады традиционные
Для приготовления мармелада свежие, спелые фрукты и ягоды очищают, промывают, варят с небольшим количеством воды или упаривают, разминают и при помешивании уваривают на слабом огне до образования полужидкой массы, которую протирают черёз сито. В пюре прибавляют сахар и снова уваривают при постоянном помешивании до нужной густоты. Готовность мармелада определяют пробой: готовая масса стекает с ложки застывающими каплями или кусочками. Окрепший мармелад легко отделяется от дна кастрюли, горячим его выкладывают в нагретые стеклянные банки, завязывают целлофаном или закрывают крышками.
Мармелад можно выкладывать ровным слоем на блюдо или в специальные, выложенные бумагой коробки, формы и подсушивать.
Хранят мармелад в холодной, сухой кладовой, в стеклянных банках или картонных ящиках, покрытых бумагой.
Мармелад рябиново-яблочный
500 г рябины лесной, 500 г антоновки, 800 г сахара, 1,5 стакана яблочного сока.
Промороженные, перебранные и вымытые плоды рябины для снижения горечи опустить на 2-3 минуты в раствор поваренной соли (20-30 г соли на 1 л воды), затем сразу промыть в холодной проточной воде. Антоновку очистить и нарезать кусочками.
Ягоды рябины и яблоки запить яблочным соком и варить на слабом огне до размягчения. Массу протереть через частое сито или пропустить через шнековую соковыжималку.
Добавить сахар (3/4 стакана на 1 стакан массы) и продолжать варить на слабом огне. Перед окончанием варки добавить оставшийся сахар. Горячий мармелад разлить в формы, тарелки, на пергаментную бумагу, подсушить, разрезать на фигурные кусочки и обсыпать сахарной пудрой.
Хранить в закрытых коробках или банках в прохладном месте.
Мармелад из айвы японской
1 кг айвы японской, 500 г сахара, 2 стакана воды.
Тщательно вымытые плоды нарезать дольками, положить в кастрюлю, добавить воду. Подогревать под крышкой на слабом огне до полного размягчения. В горячем виде протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар и при помешивании варить на слабом огне до готовности. Горячую массу выложить на противень, припудренный смесью крахмала и сахарной пудры или выстланный пергаментной бумагой. Массу тщательно разровнять в слой толщиной 1,5-2 см. Когда мармелад остынет и покроется корочкой, разрезать его на фигурные кусочки и дать им подсохнуть. Хранить мармелад в сухом холодном месте.
Мармелад из яблок и барбариса
500 г яблок, 500г барбариса, 300-400 г сахара.
Разварить ягоды барбариса и дольки яблок, протереть через сито, добавить сахар и варить до готовности.
Мармелад из яблок с томатами
1 кг яблок, 1 кг помидоров, 1 лимон, 1 кг сахара, 6-8 бутонов гвоздики.
Помидоры вымыть, разрезать на дольки. Лимон очистить от кожицы и удалить семена. Яблоки разрезать на дольки и удалить семенные гнезда. Помидоры и лимон пропустить через мясорубку. Полученную массу в варочном тазике поставить на слабый огонь, добавить яблоки и истолченную в порошок гвоздику. Варить 15 минут, добавить сахар и варить до готовности. Если нет свежего лимона, то можно добавить немного уксуса и лимонную корочку.
Мармелад из яблок и слив
350 г яблочного пюре, 300 г сливового пюре, 550 г сахара.
Мармелад варить способом взвешивания, т. е, считая его готовым, когда масса уварится до 1 кг.
Для этого смешать яблочное и сливовое пюре, подогреть, добавить сахар и варить до готовности.
Мармелад-ассорти с айвой
1 кг айвового мармелада, 1 кг яблочного мармелада, 1 кг сливового мармелада.
Приготовить мармелад из яблок, слив и айвы японской. Затем выложить их тонкими слоями один на другой на смоченное водой блюдо. Застывшую массу разрезать на фигурные кусочки, посыпать сахаром; Хранить в сухом прохладном месте.
Мармелад из айвы японской
1 кг айвы японской, 500 г сахара, 2 стакана воды.
Вымытые плоды нарезать дольками, положить в кастрюлю, добавить воду. Подогревать под крышкой на слабом огне до полного размягчения. В горячем виде протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар и при помешивании варить на слабом огне до готовности. Горячую массу выложить на противень, припудренный смесью крахмала и сахарной пудры или выстланный пергаментной бумагой. Массу разровнять в спой толщиной 1 5-2 см. Когда мармелад остынет и покроется корочкой, разрезать его на фигурные кусочки и дать им подсохнуть. Хранить в сухом холодном месте.
Мармелад из груш с виноградным соком
750 г груш, 0,5 л виноградного сока, 1 кг сахара, 2 лимона.
Зрелые твердые груши очистить, разрезать на 8 частей, а затем на кусочки. Залить виноградным соком, добавить сахар, выдавить сок из лимонов.
Мармелад из алычи
1 кг пюре из алычи, 600 г сахара.
Зрелые плоды разварить 7-1D минут с небольшим количеством воды (10%) и протереть через сито, предварительно сняв кожицу. В полученное пюре при подогревании добавить сначала 100 г сахара, а после 20 минут уваривания на сильном огне добавить остальной сахар и варить до готовности.
Мармелад из черники
500 г черники, 500 очищенных недозрелых кислых яблок, 800 г сахара.
Яблоки нарезать мелкими кусочками, добавить несколько ложек воды, подогреть под крышкой до размягчения и протереть через дуршлаг. Чернику вымыть, переложить в кастрюлю, добавить 2 ст. л. сахара и подогреть под крышкой до размягчения. Добавить протертые яблоки. Смесь уварить до 1/3, добавить 200 г сахара и варить 5 минут. Затем добавить порциями остальной сахар. Фасовать в горячем виде.
Лимонные пирожные
Нежные и необыкновенно вкусные.
На 6 штук:
75 г сливочного масла
75 г сахара
125 г муки
цедра 1 лимона + 2 чайн. ложки сока
Для начинки:
1 лимон
50 г белого шоколада (крупно поломать)
1 яйцо (отделить белок от желтка)
1 стол. ложка мелкого сахара
50 г жирных сливок
несколько ягод черники
Приготовление:
Нагрейте духовку до 180°. Масло взбейте с сахаром до однородности, добавьте муку, цедру и сок лимона, замесите тесто.
Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность и скатайте в толстую колбаску. Разделите на 6 частей, каждую раскатайте в круг. Выстелите формы для корзиночек тестом, плотно прижимая его к бортам, уберите в холодильник на 10 минут.
Накройте дно корзинок пергаментом, засыпьте фасолью и выпекайте 12-14 минут до бледно-золотистого цвета. Удалите фасоль и пергамент, запекайте еще 2 минуты.
Для начинки: снимите цедру с лимона и нарежьте тонкой стружкой. Выжмите 1 стол. ложка сока. Растопите шоколад на водяной бане. Взбейте яичный белок до крепких пиков, продолжая взбивать, добавьте сахар, пока не получите плотную глянцевую массу. Сливки взбейте отдельно в плотную массу, добавьте лимонный сок. В шоколад добавьте яичный желток, переложите смесь к взбитым сливкам, тщательно перемешивая параллельно поверхности стола. Добавьте взбитый беЛок. Разложите начинку по корзиночкам, поставьте в холодильник на 4 часа. Перед подачей украсьте.
Время приготовление: предварительно – 40 минут; на огне – 18 минут
Семифредо с ягодами и безе
Готовится такое мороженое немного проще традиционного, но ничуть не уступает ему по вкусу.
На 15 порций:
600 мл жирных сливок
400 г смеси ягод (клубника, малина, черника)
125 г сахарной пудры
3 стол. ложки. ягодного ликера
(по желанию) сок и цедра 1 лимона
4 белка от крупных яиц
50 г готового безе (раскрошить)
Приготовление:
Форму для запекания или глубокое блюдо (20 х 30 х 5 см) выстелите пергаментом или пищевой пленкой. Клубнику очистите от плодоножек, разрежьте на 4 части и соедините в кастрюле с малиной и черникой. Добавьте 50 г сахарной пудры, ликер, сок лимона и подогрейте на медленном огне, чтобы ягоды стали мягкими, а жидкость уварилась до консистенции сиропа.
Шумовкой выловите половину ягод и отложите. Оставшуюся смесь измельчите в блендере в гладкое пюре, затем протрите через мелкое сито. Остудите.
В большой миске взбейте белки миксером до твердых пиков. Добавьте оставшиеся 75 г пудры и снова взбейте в густую блестящую пену. В отдельной большой миске (теми же насадками миксера) взбейте сливки (слегка, только чтобы перестали опадать).
Большой металлической ложкой осторожно подмешайте к сливкам взбитые белки, цедру, затем большую часть раскрошенного безе.
Полейте получившуюся массу большей частью ягодного пюре, добавьте целые ягоды. Перемешайте до появления мраморных прожилок. Переложите в форму, полейте оставшимся пюре из ягод и посыпьте оставшимся безе. Замораживайте минимум 8 часов.
Подавайте семифредо прямо из морозилки, нарезав ломтиками, либо дайте слегка подтаять и сформируйте шарики ложкой, обмакивая ее в горячую воду.
Время приготовления: 35 минут + застывание