Вкусный блог

Статьи

Во время того как мы едим что-то, мы не просто хотим насытиться, мы еще хотим получить удовольствие. Приправы — ключ к разнообразию вкусов. Повар который искусно умеет смешивать специи — сродни художнику.

К приправам относят соль, сахар, ароматизаторы и пряности, которые еще называют специям. Пряности — это свежие или высушенные части пряно-ароматических растений. Причем в качестве специй используют разные части растений: семена аниса и мака, плоды перца горошком, цветочные почки гвоздики, корневища имбиря, надземные части укропа и кориандра, луковицы чеснока и лука. Корица — это не что иное, как кора растения, а лавровый лист — естественно, листья.

Букеты вкусов

Кулинарам нравится экспериментировать с приправами, составляя из них своеобразные вкусовые букеты, а тот, кто не умеет или не успевает это делать, покупает ароматные добавки к блюдам в готовом виде. Производители, почуяв, что на этот продукт будет стабильный спрос, стали выпускать смеси с сухими овощами и специями массово.

Например, история компании Kotanyi началась в 1881 году, когда Януш Котани построил в родном венгерском городке Сегед мельницу по переработке паприки и сам занимался перемолкой красного сладкого перца со своих полей, а уже в 1884 году открыл первый филиал своей компании, которая к середине 1920-х годов, несмотря на мировой экономический кризис, стала всемирно известной: людям пришлась по душе идея Януша Котани испробовать все национальные блюда мира с их экзотическими приправами, не покидая собственной кухни.

Основатель компании Knorr Карл Кнорр открыл в 1838 году в германском Хейльбронне фабрику по переработке цикория и начал эксперименты по изготовлению сушеных овощей и приправ. Главной его задачей было — увеличить срок годности и сохранить при этом качество и вкус пряностей. В 1885 году поклонники продукции Кпоггпоявились в близлежащих Австрии и Швейцарии, а позже — и по всему свету. Всемирно известная торговая марка Maggi, выпускающая в том числе и приправы к разным блюдам, тоже существует уже 118 лет.

Как видим, массовое производство сухих приправ и специй на Западе имеет более чем столетнюю историю, чего нельзя сказать о России. Такими, какими мы сейчас их видим на прилавках, они появились у нас более 10 лет назад, примерно в 1992-1993 годах, с началом массового производства продуктов питания, фасованных в мелкие емкости.

На пакетике добросовестного производителя вы всегда увидите товарный знак изготовителя, массу нетто, дату изготовления, условия хранения, срок годности и самое главное состав продукта, включая ароматизаторы и усилители вкуса. Еще одно непременное условие рекомендации по приготовлению блюд, для которых и предназначена смесь.

Самые популярные

Традиционный состав универсальной приправы включает, как правило, сушеные овощи, соль, перец и специи. Итак, раскроем тонкости и особенности самых популярных из них.

БАЗИЛИК — пряно-ароматическое | растение, знаменитое своим благоуханным запахом и нежным вкусом. Свойства § базилика в блюдах проявляются постепенно — сперва он дает горчинку, а чуть позже сладковатый привкус. Его кладут в супы, мясные и овощные блюда из гороха, фасоли, томатов, шпината, квашеной капусты. Эта приправа почитаема в кавказской, среднеазиатской, западноевропейской кухне, но особенно в итальянской — базилик прекрасно сочетается с рыбой, бараниной, омлетами, сыром, пиццей и соусами для макарон. В супы, вареные и жареные блюда базилик кладут за 10— 15 минут до готовности, а в фарш — во время приготовления.

ПАПРИКА смесь высушенных и толченых красных сладких перцев, считается национальной приправой Венгрии. Говорят, мадьяры съедают ее по полкило в год! Разумеется, вместе с блюдами национальной кухни. Существует около семи разновидностей паприки — одна более острая, другая — ароматная, третья — сладковатая, и каждое блюдо сочетается с особым сортом и количеством паприки. Венгры в совершенстве овладели искусством смешивания паприки с разными продуктами и даже свое национальное блюдо назвали «паприкаш» — похоже на гуляш, где мелко нарезанное мясо, сдобренное паприкой, подается в сметанном соусе. Паприкаш готовят из светлого нежирного мяса, он бывает рыбным, куриным, из телятины или ягненка, но никогда — из баранины, говядины или свинины. Сочетается приправа и с овощами, особенно с томатами, капустой и картофельным пюре, а также сыром, творогом, рыбой и морепродуктами. Во время приготовления паприку кладут в соусы, салаты и фаршированные яйца, а в супы — за 5 минут до готовности.

КУРКУМА, пряно-ароматическое растение семейства имбирных, примечательна тем, что содержит не только ароматические вещества, но и краситель, придающий блюдам яркий золотисто-желтый цвет. Она обладает приятным едва уловимым ароматом и слабожгучим вкусом. Родиной этой пряности считается Индия.
Ни один национальный плов, приготовленный в странах Индийского океана или Средней Азии, не обходится без этой добавки. Традиционной приправой она считается и в Англии, где ее добавляют к яичнице, омлетам, мясным блюдам и соусам. Готовя плов, куркуму кладут перед закладкой риса, а к тушеному мясу с овощами ее добавляют во время готовки либо за 3—5 минут до конца приготовления, когда вода почти выкипела.

ПЕРЕЦ считают королем всех приправ, и даже его родину Азию в древности называли «страной, где растет перец» — словно это самое главное, что естьвАзии. Многолетнее растение семейства перечных имеет более 600 видов! Черный, белый, и зеленый — плоды одного растения, только собранные на разных стадиях созревания и по-разному обработанные. Черный среди них самый острый, обладающий лесным ароматом. Белый не такой жгучий. Зеленый наиболее мягкий, освежающий. Есть и другие разновидности перца—длиннозернистый и кубинский. Про последний говорят, что он «огненный», а его название, как ни странно, не имеет никакого отношения к географии происхождения, его родиной считается… Индонезия. Есть еще и красный перец — не пугайте его со сладким красным! — это растение даже не входит в семейство перечных. По вкусу красный перец близок к черному, разве что не такой острый и более ароматный. Применение перца в кулинарии поистине безгранично: без него невозможно представить себе любое мясо и рыбу, супы и заливное, холодные соусы и горячие подливы. Перец уместен даже в десертах! Правда, в очень небольших количествах.

Впрочем, это актуально для всех без исключения приправ и специй—умеренность прежде всего. Только тогда блюда будут благоухать изысканными ароматами и возбуждать аппетит.

Сухие приправы — относительно новая категория продуктов. Строго говоря, их назначение — облегчить ленивым хозяйкам жизнь, предоставив в их распоряжение готовую смесь пряностей и специй, сдобренных набором вкусо-ароматичес-ких добавок.

Скажем честно, эти приправы не для гурманов. Последние, безусловно, предпочитают индивидуальные натуральные пряности, причем измельченные непосредственно перед употреблением в пищу, что позволяет добиться более яркого кулинарного эффекта.

Однако совсем без специй наша пища была бы пресной, а такие пищевые добавки как соль, сода, уксусная и лимонная кислоты, крахмал, желатин относятся именно к этой категории продуктов и предназначаются именно для того, чтобы разнообразить вкус рыбных, мясных и овощных блюд. Впрочем, утверждения, что одну приправу можно использовать исключительно в сочетании с рыбой, другую — с мясом, третью только с птицей, а четвертую — с грибами, выглядят большой натяжкой. Вопрос употребления приправ с тем или иным продуктом весьма индивидуален.

Соус — сладкий перец, лимон, имбирь

ИНГРЕДИЕНТЫ: Перец сладкий — 200 г, лимон — 1 шт., имбирь — 1 ч. ложка, мед — 2 ст. ложки.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Сладкий перец желтого цвета вымыть, удалить семена, протереть на терке. Лимон вымыть, натереть на терке вместе с кожурой, но удалив семена. Перемешать измельченные перец и лимон, добавив мед и размолотый в порошок имбирь.

Сделайте соус с фисташками: взбейте в комбайне несоленые фисташки без скорлупы вместе с базиликом, чесноком, пармезаном и оливковым маслом. Замечательно с горячими макаронами.

Добавляйте кедровые орехи в тесто для печенья.

Молотый фундук или миндаль можно добавлять в сладкое и несладкое тесто.

Если вы готовите пирог с крошкой, добавьте орехи в крошку — восхитительное удовольствие.

Смешайте миндаль и кешью с изюмом, банановыми чипсами и стружками кокоса для полезного и вкусного перекуса. А если добавить кусочки шоколада, получится еще вкуснее.

Очистить чернослив или финики от косточки и наполнить миндалем или марципаном. Окунуть в жидкий шоколад и подавать к кофе — объедение!

На литровую банку: 1,8 г хрена, 50 г укропа, 0,2 г петрушки, 0,3 г корицы, 2 бутона гвоздики, 5-6 горошин горького черного перца.

На 1 п заливки: 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка 70%-ной уксусной кислоты. Стручки спаржевой фасоли вымыть, нарезать по 2-3 см, бланшировать 2-3 мин, насыпать в банку вперемешку со специями и утрамбовать. Цельные же стручки после бланширования поставить в банки вертикальными рядами. Одновременно с подготовкой фасоли сварить заливку. В эмалированную кастрюлю налить требуемое количество воды. Кипятить 10-15 мин, профильтровать через марлю, добавить уксусную кислоту. Наполненные банки залить маринадом, накрыть стерильными крышками, опустить для стерилизации в емкость с температурой воды 70°С. Стерилизовать при 100°С: полулитровые банки — 5 мин, литровые — 8 мин, 3-литровые-15 мин.