Арбузы соленые в рассоле
Арбузы моют, для ускорения молочнокислого брожения прокалывают кожицу в 10-12 местах острой деревянной иглой, плотно укладывают их в бочку. Бочку с арбузами закупоривают и через шпунтовое отверстие заливают рассолом 6-8% концентрации (600-800 г соли на 12 л воды) и в таком виде выдерживают при температуре около 20 °С в течение 2-3 дней. Затем бочку доливают до самого верха рассолом, плотно закрывают шпунтовое отверстие деревянной пробкой и переносят бочку в прохладное место [подвал, погреб).
Бочку с арбузами можно не, закупоривать. Ее заливают рассолом и сразу переносят в холод, накрывают холстом, устанавливают подгнетный круг, гнет и следят за тем, чтобы они всегда были покрыты рассолом. При появлении плесени ее смывают. Хранить соленые арбузы рекомендуется при температуре от +1° до -1 °С.
Арбузы соленые в капусте
Зрелые арбузы без повреждений массой до 2 кг моют холодной водой и укладывают рядами в бочку, чередуя с капустой. На дно бочки сначала насыпают шинкованную
подсоленную капусту слоем до 10 см, а затем укладывают арбузы на расстоянии 2 см один от другого и от стенки бочонка. Пустоты между арбузами и стенкой бочонка заполняют капустой. На последний слой арбузов также укладывают капусту таким образом, чтобы уровень ее был на 5-10 см ниже верха бочонка. Наполненный капустой и арбузами бочонок накрывают марлей или холстом, а сверху кладут деревянный круг с гнетом-и хранят в прохладном помещении. Засоленые таким способом арбузы следует использовать до потепления, т. к. в тепле они закисают.
Арбузы соленые с яблоками
Зрелые (но не перезревшие) арбузы без повреждений укладывают слоями в бочонок, яблоками заполняя пустоты между арбузами, а пустоты между арбузами, яблоками и стенками бочонка – промытым песком. Перед засыпкой песком слои рекомендуется накрыть ошпаренной ржаной соломой, листьями вишни или черной смородины. По мере наполнения бочонка арбузы с яблоками, засыпанные песком, заливают рассолом, приготовленным из расчета 700-800 г соли на 10 л воды. Верхний слой арбузов засыпают песком на 3-5 см и заливают рассолом так, чтобы жидкость покрывала все не менее чем на 10 см. При уплотнении песка следует добавлять песок и рассол с тем, чтобы верхний слой арбузов не оголялся. Хранят такие арбузы в погребе.
Арбузы соленые в банках
Арбузы моют холодной водой, срезают круги до съедобной части как со стороны плодоножки, так и со стороны соцветия.
Банки тщательно моют, стерилизуют паром и охлаждают. Наполненную банку ставят на кухонную доску и наливают в нее кипящую воду. На горлышко подготовленной банки кладут про-стерилизованную крышку, сверху банку укутывают полотенцем и выдерживают 8-10 минут. Затем сливают воду и вновь заливают арбузы кипящей водой, накрывают полотенцем и через 8-10 минут сливают воду, затем наливают кипящий рассол.
Рассол готовят так: в воду насыпают соль [30 г на 1 л воды), кипятят 8-10 минут до полного растворения соли, фильтруют через 3-4 слоя марли, снова доводят рассол до кипения, добавляют 10-15 мл уксуса 9%-нсго. Если арбузы бурые, то в рассол добавляют сахар (20 г на 1 л воды).
Залитые кипящим рассолом банки герметически закупоривают и охлаждают.
