Вкусный блог

Муку непросто выбрать. Ее не пощупаешь, не рассмотришь. Какая мука в пакете – белая или нет, с комочками или без?

Можно конечно прочитать состав, если указан он. Срок годности изучить. Опытные хозяйки говорят, что лучшая мука – та, которую сделали неделю или месяц назад хотя бы. Но два эти пункта не гарантируют вкусной выпечки. Мука от одного и того же производителя, с одним и тем же названием может быть разной. Качество муки зависит и от того, как мололи муку, и в чем перевозили, где хранили. В одном магазине продукция хранится в сухом помещении на деревянных палетах, в другом – на полу в подвале влажном, и вот тут уже кому что достанется, рассыпчатая, воздушная мука, а кому-то – с комочками. Повезло ли в этот раз или нет, получится дома.

После того как…

упаковку вскроете и посмотрите внимательно на ее содержимое. Мука высшего сорта белоснежная ил кремовым оттенком, в ней нет примесей и комочков.

понюхаете муку. Мука правильная пахнет полями бескрайними. Неправильная – сыростью, затхлостью. Если мука испортилась, вы это сразу поймете. Мука легко впитывает запахи. Если муку хранили с чем-то не тем или перевозили  можно будет очень легко.

потрогаетею Доброкачественная мука на ощупь шелковистая и сухая. Она пристает к рукам, если ее пальцами сжать, похрустывает.

попробуете. Правильная мука по вкусу  почти пресная либо сладковатая слегка, без кисловатого или горьковатого привкуса. Если мука на зубах хрустит, в муке есть песок или другие минеральные примеси – они попадают из плохо очищенных зерен, это недопустимо.

Важные показания

В лабораториях муку проверяют и на запах и трогают ее, пропускают через специальные приборы, просеивают. В итоге ко вкусу и запаху добавляются такие параметры, как…

массовая  доля влаги. Если этот показатель высок, мука быстро истпортиться. Влажность в идеале не должна превышать 15 процентов.

крупность помола. Мука мелкая поглощает влагу быстрее, а значит, тесто быстрее вымешивается и подходит.

число падения – ЧП. Зная его, можно сказать, какИм хлебный мякиш получится. ЧП менее 250 секунд мякиш слипаться будет, а булочка низкой получится. ЧП около 250 секунд мякиш, если пальцем на него надавить, быстро форму восстановит.  При ЧП около 400 секунд мякиш будет плотным, булочка твердой и невкусная.

массовая доля клейковины. Чем выше сорт муки, тем больше клейковины в ней и тем пышнее выпечка получается. В муке высшего сорта 28 процентов  клейковины и больше, в муке общего назначения – 23 процента примерно из нее не такие пышные булочки. Правда эта мука полезнее.

Высший – значит лучший?

Существует пять сортов пшеничной муки

КРУПЧАТКА Вырабатывается из пшеницы особых сортов, отличается крупными частицами. Богата клейковиной, подходит для выпечки сдобы и куличей. Несдобное дрожжевое тесто из такой муки плохо подходжит, хлеб быстро черствеет.

МУКА ВЫСШЕГО СОРТА Имеет самый тонкий помол и белый цвет. В ней самый низкий процент клейковины. Используется увузагуститель в соусах, подходит для слоеного, дрожжевого и песочного теста. Для выпечки хлеба подходит идеально.

МУКА ПЕРВОГО СОРТА По сравнению с мукой высшего сорта в ней клетчатки и сахаров больше. Подходит для несдобной выпечки – блинов, пирогов, булок. Изделия из нее не черствеют дольше.

МУКА ВТОРОГО СОРТА Содержит 10 процентов частиц зерновых оболочек. Подходит для выпечки несдобных мучных изделий и столовых сортов хлеба.

ОБОЙНАЯ МУКА У нее самый крупный помол, она состоит из всех частей зерна, поэтому ее называют цельнозерновой. При диабете, ожирении, заболеваниях сердца советуют есть хлеб именно из этой муки.

Как все начиналось

Зернотерка – самое первое устройство для изготовления муки. Примитивный механизм из двух камней, между которыми зерна и растирали. Первые мельницы появились 3-4 тысячи лет назад. Сначала вращали их рабы и домашние животные, потом начали энергию воды и ветра использовать. В 18 веке шотландец Джеймс Ватт соединил мельницу с паровой машиной, которую он изобрел. В 1822 году Марк Миллер сделал  новую  мукомолку, заменив каменные жернова легкими вальцами – полыми металлическими барабанами, между которыми зерна в муку измельчались. В наши дни именно эту технологию и используют.

Из одного пшеничного зернышка 20 мг муки первого сорта получается.

Для выпечки одного батона 10 тысяч зерен понадобится.