Вкусный блог

Во время того как мы едим что-то, мы не просто хотим насытиться, мы еще хотим получить удовольствие. Приправы — ключ к разнообразию вкусов. Повар который искусно умеет смешивать специи — сродни художнику.

К приправам относят соль, сахар, ароматизаторы и пряности, которые еще называют специям. Пряности — это свежие или высушенные части пряно-ароматических растений. Причем в качестве специй используют разные части растений: семена аниса и мака, плоды перца горошком, цветочные почки гвоздики, корневища имбиря, надземные части укропа и кориандра, луковицы чеснока и лука. Корица — это не что иное, как кора растения, а лавровый лист — естественно, листья.

Букеты вкусов

Кулинарам нравится экспериментировать с приправами, составляя из них своеобразные вкусовые букеты, а тот, кто не умеет или не успевает это делать, покупает ароматные добавки к блюдам в готовом виде. Производители, почуяв, что на этот продукт будет стабильный спрос, стали выпускать смеси с сухими овощами и специями массово.

Например, история компании Kotanyi началась в 1881 году, когда Януш Котани построил в родном венгерском городке Сегед мельницу по переработке паприки и сам занимался перемолкой красного сладкого перца со своих полей, а уже в 1884 году открыл первый филиал своей компании, которая к середине 1920-х годов, несмотря на мировой экономический кризис, стала всемирно известной: людям пришлась по душе идея Януша Котани испробовать все национальные блюда мира с их экзотическими приправами, не покидая собственной кухни.

Основатель компании Knorr Карл Кнорр открыл в 1838 году в германском Хейльбронне фабрику по переработке цикория и начал эксперименты по изготовлению сушеных овощей и приправ. Главной его задачей было — увеличить срок годности и сохранить при этом качество и вкус пряностей. В 1885 году поклонники продукции Кпоггпоявились в близлежащих Австрии и Швейцарии, а позже — и по всему свету. Всемирно известная торговая марка Maggi, выпускающая в том числе и приправы к разным блюдам, тоже существует уже 118 лет.

Как видим, массовое производство сухих приправ и специй на Западе имеет более чем столетнюю историю, чего нельзя сказать о России. Такими, какими мы сейчас их видим на прилавках, они появились у нас более 10 лет назад, примерно в 1992-1993 годах, с началом массового производства продуктов питания, фасованных в мелкие емкости.

На пакетике добросовестного производителя вы всегда увидите товарный знак изготовителя, массу нетто, дату изготовления, условия хранения, срок годности и самое главное состав продукта, включая ароматизаторы и усилители вкуса. Еще одно непременное условие рекомендации по приготовлению блюд, для которых и предназначена смесь.

Самые популярные

Традиционный состав универсальной приправы включает, как правило, сушеные овощи, соль, перец и специи. Итак, раскроем тонкости и особенности самых популярных из них.

БАЗИЛИК — пряно-ароматическое | растение, знаменитое своим благоуханным запахом и нежным вкусом. Свойства § базилика в блюдах проявляются постепенно — сперва он дает горчинку, а чуть позже сладковатый привкус. Его кладут в супы, мясные и овощные блюда из гороха, фасоли, томатов, шпината, квашеной капусты. Эта приправа почитаема в кавказской, среднеазиатской, западноевропейской кухне, но особенно в итальянской — базилик прекрасно сочетается с рыбой, бараниной, омлетами, сыром, пиццей и соусами для макарон. В супы, вареные и жареные блюда базилик кладут за 10— 15 минут до готовности, а в фарш — во время приготовления.

ПАПРИКА смесь высушенных и толченых красных сладких перцев, считается национальной приправой Венгрии. Говорят, мадьяры съедают ее по полкило в год! Разумеется, вместе с блюдами национальной кухни. Существует около семи разновидностей паприки — одна более острая, другая — ароматная, третья — сладковатая, и каждое блюдо сочетается с особым сортом и количеством паприки. Венгры в совершенстве овладели искусством смешивания паприки с разными продуктами и даже свое национальное блюдо назвали «паприкаш» — похоже на гуляш, где мелко нарезанное мясо, сдобренное паприкой, подается в сметанном соусе. Паприкаш готовят из светлого нежирного мяса, он бывает рыбным, куриным, из телятины или ягненка, но никогда — из баранины, говядины или свинины. Сочетается приправа и с овощами, особенно с томатами, капустой и картофельным пюре, а также сыром, творогом, рыбой и морепродуктами. Во время приготовления паприку кладут в соусы, салаты и фаршированные яйца, а в супы — за 5 минут до готовности.

КУРКУМА, пряно-ароматическое растение семейства имбирных, примечательна тем, что содержит не только ароматические вещества, но и краситель, придающий блюдам яркий золотисто-желтый цвет. Она обладает приятным едва уловимым ароматом и слабожгучим вкусом. Родиной этой пряности считается Индия.
Ни один национальный плов, приготовленный в странах Индийского океана или Средней Азии, не обходится без этой добавки. Традиционной приправой она считается и в Англии, где ее добавляют к яичнице, омлетам, мясным блюдам и соусам. Готовя плов, куркуму кладут перед закладкой риса, а к тушеному мясу с овощами ее добавляют во время готовки либо за 3—5 минут до конца приготовления, когда вода почти выкипела.

ПЕРЕЦ считают королем всех приправ, и даже его родину Азию в древности называли «страной, где растет перец» — словно это самое главное, что естьвАзии. Многолетнее растение семейства перечных имеет более 600 видов! Черный, белый, и зеленый — плоды одного растения, только собранные на разных стадиях созревания и по-разному обработанные. Черный среди них самый острый, обладающий лесным ароматом. Белый не такой жгучий. Зеленый наиболее мягкий, освежающий. Есть и другие разновидности перца—длиннозернистый и кубинский. Про последний говорят, что он «огненный», а его название, как ни странно, не имеет никакого отношения к географии происхождения, его родиной считается… Индонезия. Есть еще и красный перец — не пугайте его со сладким красным! — это растение даже не входит в семейство перечных. По вкусу красный перец близок к черному, разве что не такой острый и более ароматный. Применение перца в кулинарии поистине безгранично: без него невозможно представить себе любое мясо и рыбу, супы и заливное, холодные соусы и горячие подливы. Перец уместен даже в десертах! Правда, в очень небольших количествах.

Впрочем, это актуально для всех без исключения приправ и специй—умеренность прежде всего. Только тогда блюда будут благоухать изысканными ароматами и возбуждать аппетит.

Сухие приправы — относительно новая категория продуктов. Строго говоря, их назначение — облегчить ленивым хозяйкам жизнь, предоставив в их распоряжение готовую смесь пряностей и специй, сдобренных набором вкусо-ароматичес-ких добавок.

Скажем честно, эти приправы не для гурманов. Последние, безусловно, предпочитают индивидуальные натуральные пряности, причем измельченные непосредственно перед употреблением в пищу, что позволяет добиться более яркого кулинарного эффекта.

Однако совсем без специй наша пища была бы пресной, а такие пищевые добавки как соль, сода, уксусная и лимонная кислоты, крахмал, желатин относятся именно к этой категории продуктов и предназначаются именно для того, чтобы разнообразить вкус рыбных, мясных и овощных блюд. Впрочем, утверждения, что одну приправу можно использовать исключительно в сочетании с рыбой, другую — с мясом, третью только с птицей, а четвертую — с грибами, выглядят большой натяжкой. Вопрос употребления приправ с тем или иным продуктом весьма индивидуален.

Соус — сладкий перец, лимон, имбирь

ИНГРЕДИЕНТЫ: Перец сладкий — 200 г, лимон — 1 шт., имбирь — 1 ч. ложка, мед — 2 ст. ложки.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Сладкий перец желтого цвета вымыть, удалить семена, протереть на терке. Лимон вымыть, натереть на терке вместе с кожурой, но удалив семена. Перемешать измельченные перец и лимон, добавив мед и размолотый в порошок имбирь.

Если съедать в день капустный салат или 3 ложки квашеной капусты, можно жить почти вечно. Капуста неприхотлива —растет даже за Полярным кругом. Люди могут есть ее в сыром виде, а еще тушить, жарить, солить и мариновать… Неудивительно, что римский император Диоклетиан променял карьеру на кочан с кочерыжкой: покинул пост императора ради огородных трудов.

На право считаться родиной белокочанной капусты и ее многочисленных родственниц семейства крестоцветных претендуют Италия, Греция, Испания… Впрочем, капуста издавна занимала достойное место в меню разных народов. Во времена Карла Великого она присутствовала на столе короля. В Австрии был обычай, когда невеста перед венчанием солила капусту, чтобы… не солить мужу жизнь в супружестве. Французы считали, что капуста обладает массой целебных свойств, в частности улучшает зрение, и даже придумали поговорку: «Суп из капусты отнимает у доктора пять су». Англичане и теперь говорят: «В Англии есть три овоща, причем два из них—капуста». На Руси этот овощ начали возделывать вначале IX в., и до сих пор у нас пекут пироги с капустой, варят щи, едят квашеную капусту и пьют капустный сок.

Близкие родственницы

БЕЛОКОЧАННАЯ капуста — кладезь необходимых человеку веществ: витамины С, В , В,, В6, РР, К, U (противоязвенный фактор), биотин, провитамин А, а также микроэлементы — натрий, калий, кальций, магний, железо, марганец, фосфор. Тартоновая кислота замедляет переход углеводов в жиры. Соли калия препятствуют задержке жидкости в организме. Витамин С содержится в капусте в изобилии и, что важно, сохраняется и при длительном хранении и квашении.
Капустный рассол обладает лечебным действием — способствует обмену веществ, благоприятно влияет на нервную систему, применяется при гастритах, заболеваниях печени, включается в меню больных диабетом.

Важно, что капуста — низкокалорийна: всего 30 калорий на 100 г. Как эффективный жиросжигатель, она помогает избавиться от лишних килограммов без изнуряющих голодовок.

КРАСНОКОЧАННАЯ включает в себя все достоинства белокочанной капусты. К ним добавляются еще и флавоноиды, обеспечивающие овощу яркий цвет, а сердцу здоровье. Цвет покупаемого кочана должен быть ярко-фиолетовым. Из него готовят все то же самое, что и из белого кочана, разве что щи не варят: иначе бульон становится чернильного цвета, а капуста превращается в кашу.

ЦВЕТНАЯ капуста — это однолетнее растение, в котором съедобны соцветия белого цвета, а вот позеленевшие немного горчат. В Англии ее стали употреблять в пищу в XVII в., и стоила она очень дорого. Британцы до сих пор считают: «Лучшие из цветов — это цветы капусты».

Цветная капуста уступает в популярности белокочанной, хотя по содержанию питательных веществ превосходит ее. Всего 50 г цветной капусты обеспечивают суточную потребность человека в витамине С. Несмотря на свою низ-кокалорийность, цветная капуста дает ощущение сытости: можно не опасаться за лишние килограммы.

Чем плотнее соцветия, тем лучше их качество, а вот темные пятна на соцветиях — признак обработки ядохимикатами. Чтобы сохранить в цветной капусте витамины, ее надо класть в уже кипящую воду и держать там не более 5 минут.

КИТАЙСКАЯ капуста отличается от других видов отсутствием кочерыжки. Ее разновидность — пекинская капуста чуть более крупное растение с нежными листьями, имеющими листовую, полу-кочанную и кочанную формы.

Главное в китайских сортах то, что они долго сохраняют вкусовые качества. Капуста также богата витаминами и активно способствует похудению. Ее добавляют в салаты и тушат в молоке.

БРОККОЛИ внешне похожа на цветную капусту, только имеет более яркий зеленый цвет. Она богата растительным белком, веществами, снижающими уровень холестерина в крови, а также «противоязвенным» витамином U.

Выбирая брокколи в магазине, покупайте темно-зеленый кочан со свежими плотными соцветиями. Переросшие или долго хранимые соцветия становятся жесткими и теряют часть полезных свойств. Храните брокколи в открытом пластиковом пакете на нижней полке холодильника. Подавайте ее как ингредиент салата — в сыром виде, а также в отварном или обжаренном. Листья брокколи тоже съедобны.

КОЛЬРАБИ внешне похожа скорее на редьку, чем на капусту, зато по вкусу напоминает сладковатую и мягкую кочерыжку. Название «кольраби» переводится как «стеблевая репа». Еще кольраби называют северным лимоном — из-за высокого содержания витамина С. Этот вид капусты содержит рекордное количество калия и кальция, активно выводит из организма лишний холестерин и токсины. В 100 г низкокалорийного продукта содержится всего лишь 24 калории.

Покупая кольраби, выбирайте мелкие плоды — крупные могут оказаться жесткими. Эту капусту запекают, добавляют в салаты, ею фаршируют пироги.

БРЮССЕЛЬСКУЮ капусту впервые нашли в дикорастущем виде в окрестностях бельгийской столицы, отсюда и название. Бельгийцы гордятся брюссельской капустой и считают ее национальным достоянием. А немцы называют ее «розенколь» — «капуста-роза». Небольшие кочанчики величиной от грецкого ореха до куриного яйца, в среднем диаметром 4—5 см, и правда напоминают нераспус-тившиеся бутоны.

Брюссельская капуста обладает активными антиканцерогенными свойствами, а витамина С в ней больше, чем в цитрусовых. Этот сорт капусты хорошо хранится в замороженном виде. Чем мельче кочанчики, тем они вкуснее. У крупных во время приготовления появляется специфический островатый привкус.

САВОЙСКАЯ- капуста получила название от итальянского графства Савойя, где ее выращивали с давних времен. Овощ внешне похож на белокочанный, но с более мягкими и сморщенными, словно гофрированными, листьями, образующими неплотные кочаны. Он обладает нежным вкусом и ароматом. Савойская капуста не пригодна для консервирования и квашения, зато сохраняет полезные свойства в замороженном виде. Хороша для приготовления салатов, супов, гарниров и начинок для пирогов. Ключ к получению сочной, хрустящей и зеленой савойской капусты — минимальная термическая обработка.

МОРСКАЯ капуста — это водоросль, и «капустой» она называется условно. Но не упомянуть о ней невозможно, поскольку морская капуста содержит рекордное количество йода, предотвращающего заболевания щитовидной железы.

Наша русская, белокочанная!
Выбирая белокочанную капусту в магазине или на рынке, ориентируйтесь на верхние листья — они должны быть свежими, упругими и зелеными, а сам кочан — довольно тяжелым относительно своего размера. Во время приготовления блюд старайтесь срезать листья не слишком близко к кочерыжке, а саму кочерыжку обязательно вырезайте — в ней концентрируются вредные для организма нитраты. Черный ободок на срезе кочерыжки означает избыток нитратов в овоще.

Не перекладывайте квашеную капусту из одной посуды в другую: при контакте с воздухом она утрачивает витамин С. Лучше всего он сохраняется не в шинкованной капусте, а в целом кочане, поэтому в деревне капусту квасят целыми кочанами — в деревянных бочках. Кстати, деревянная тара придает овощу особый вкус.

ПОСАДИТЕ В САДУ КАПУСТНУЮ К ТУМБУ!

Помимо перечисленного здесь разнообразия видов капусты есть ещ“ один, особенно удивительный — декоративный. Его стоит вывести на своем огороде исключительно ради красоты.

ВО ФРАНЦИИ В XVI ВЕКЕ появился один из самых знаменитых поныне садов-огородов. Там и теперь выращивают съедобные овощи вперемежку с декоративными. Каждый путешественник, перемещаясь от одного старинного замка к другому в долине реки Луары, может любоваться местной капустой, морковью, салатом и плодовыми деревьями, растущими в саду-огороде. ДЕКОРАТИВНАЯ КАПУСТА напоминает гигантскую, но при этом очень нежную розу, закрепленную на невысоком стебле. Розочки капусты очень красивы, изысканны и экзотичны. Только что сорванные с грядки, они пригодны для украшения больших овощных блюд или домашнего интерьера.

ЛИСТЬЯ РАСТЕНИЙ могут быть весьма разнообразными — круглыми, плоскими, курчавыми, слегка надрезанными, с разной степенью гофрированности по краям. Окраска тоже может быть удивительной — зеленой, желтой, красной и розовой. Встречаются гибридные виды с розеткой листьев, окрашенной в пурпурный или белый цвет.

РОЗОЧКИ КАПУСТНЫХ ЛИСТЬЕВ добавят особого шарма вашему цветнику, помогут создать яркий и зимостойкий живой бордюр. Разноцветные декоративные кочанчики заполнят пространство вашего цветника в октябре, когда большинство летних растений отцветет и сад слегка опустеет.

НАЗВАНИЯ РАЗНЫХ СОРТОВ декоративной капусты очень трогательны и нежны — например, Малиновка, Принцесса, Серенада, Пальмира, Искорка, Осенний вальс, Виктория, Краски Востока или Кружевное жабо.

ВЫРАСТИТЬ КРАСАВИЦУ НЕСЛОЖНО: она предпочитает суглинистые или супесчаные, богатые гумусом почвы. Обожает регулярный и обильный полив, особенно в сухую погоду, рыхление почвы и подкормки азотными и органическими удобрениями с интервалом в 7-10 дней. Но помните, что удивительный окрас она принимает лишь к осени!

КАКЛЕЧИТЪСЯ КАПУСТОЙ?

Народная медицина советует применять белокочанную капусту для заживления ран и язв. Впрочем, капустные листья не только прикладывают к медленно заживающим порезам, но и приматывают на ночь бинтами к ноющим суставам — это заметно облегчает боль. А еще компресс из листьев белокочанной капусты накладывают на грудь при бронхите, кашель после такой процедуры проходит.

Однако не стоит увлекаться квашеной капустой тем, у кого нездоровые органы пищеварения, а также людям, страдающим отеками, заболеваниями почек и гипертонической болезнью.

Ученые доказали, что регулярное употребление капусты брокколи снижает риск онкологических заболеваний. Достаточно есть брокколи не реже одного раза в неделю — в свежем виде или после термической обработки.

Запеканка из цветной капусты

Кочан цветной капусты, помидоры — 6 шт., копченая куриная грудка —150 г, подсолнечное масло — 1 стол, ложка, яйцо— 8 шт., творожный сыр с травами — 200 г, нарезанный колечками зеленый лук—2 стол, ложки.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Вымойте цветную капусту, разделите ее на мелкие соцветия и варите в кипящей подсоленной воде 8 минут. Затем откиньте капусту на дуршлаг, соберите 300 мл отвара. Нагрейте духовку до 180 °С. Помидоры надрежьте крест-накрест, обдайте горячей водой, снимите с них кожицу, мякоть нарежьте. Куриную грудку нарежьте мелкими кубиками. Слегка обжарьте куриное мясо на сковороде в растительном масле. Яйца перемешайте с отваром . и творожным сыром. Капусту, помидоры и кусочки курицы выложите слоями в смазанную жиром форму и полейте яично-творожной смесью, Запекайте в духовке 15 минут. При подаче на стол посыпьте каждую порцию колечками зеленого лука.

Суп из брокколи

Брокколи — 400 г, морковь — 1 шт., помидоры — 2-3 шт., картофель — 2-3 шт., лук репчатый — 2 луковицы, сливочное масло — 1 стол, ложка, зелень петрушки — по вкусу, бульон мясной или овощной.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Репчатый лук нарежьте кольцами и поджарьте его до прозрачности в небольшом количестве сливочного масла. Затем в кипящий бульон положите нарезанную мелкими соцветиями капусту брокколи, поджаренный лук, нарезанные кубиками морковь и картофель. Пока овощи варятся, обдайте кипятком помидоры и снимите с них кожицу. Приблизительно за 3 минуты до конца варки положите в кастрюлю с кипящими овощами измельченные и очищенные от кожицы помидоры. Подавайте суп со сметаной.

Для получения 1 кг пасты: 2,3л воды, 200г сахара. 4 г лимонной кислоты.

Готовят из спелых, но не перезрелых, очищенных от плодоножек, чашелистиков и промытых под слабым душем ягод. К ним добавляют воду (0,2 л на 1 кг ягод) и разваривают до кашицеобразного состояния при тeмператype 70…75°С. Горячую массу протирают сначала через сито с ячейками 1-2 мм, а потом — через сито с ячейками 0,5 мм. Протертую массу доводят с помощью миксера до пастообразного состояния. Полученную пасту смешивают с водой, нагревают до 80°С, добавляют сахар и лимонную кислоту.

После растворения сахара и кислоты температуру 80°С поддерживают еще около 10 мин. Нектар разливают в посуду и стерилизуют соответствующим способом.