Грибы
Маринованные рыжики
Для маринования лучше всего отбирать небольшие шляпки, а маленькие грибы оставлять целыми.
И — главное — не забывайте грибы стерилизовать!
Понадобиться:
1 кг рыжиков
Для маринада на 1 литр воды:
1 ст. л. соли 1 ст. л. сахара
1 ч. л. уксусной эссенции (70%)
7 горошин черного перца
7 горошин душистого перца
4 лавровых листа
3 бутона гвоздики
1 чайн. л. молотой корицы
Приготовление:
Приготовьте маринад: воду доведите до кипения, добавьте соль, сахар, перец, лавровый лист, гвоздику, корицу и все листья, варите 10 минут.
Вымойте и очистите грибы.
Переложите их в кастрюлю, залейте холодной водой. Доведите воду до кипения, варите грибы 5 минут, откиньте на дуршлаг. Выложите грибы в кастрюлю, залейте их маринадом и варите 30-40 минут. В конце добавьте уксус и перемешайте.
Разложите грибы вместе с маринадом в стерилизованные банки. Стерилизуйте заготовки 30 минут, затем закрутите банки крышками, переверните, накройте теплым одеялом и оставьте до полного остывания.
Маринованные опята
Опята — одни из самых популярных осенних грибов. Самое главное — собрать их, когда они еще совсем маленькие или чуть-чуть подросли. Большие не подойдут для маринования.
Понадобится:
1 кг опят
Для маринада на 1,5 л воды:
1 ст. л. соли
1 ст. л. сахара
б горошин черного перца
6 горошин душистого перца
3 лавровых листа
3 бутона гвоздики
б зубчиков чеснок
4 ст. л. уксуса (9%)
Приготовление
Тщательно вымойте грибы под проточной водой. Затем наполните таз подсоленной водой, положите в него грибы, замочите их на 30 минут и слейте воду.
Переложите грибы в большую кастрюлю, залейте кипятком. Доведите до кипения, варите 3-4 минуты после закипания, затем откиньте грибы на дуршлаг.
Пока вода с грибами закипает, подготовьте маринад: доведите до кипения воду, положите специи и соль с сахаром.
Переложите в маринад отварные грибы, доведите до кипения и варите еще 25 минут. Снимите с огня, добавьте уксус, тщательно перемешайте.
Разложите грибы вместе с маринадом в стерилизованные банки,добавляя в каждую зубчики чеснока. Стерилизуйте заготовки 35-40 минут, затем закрутите банки крышками. Переверните банки, накройте их теплым одеялом и оставьте до полного остывания
Соление грибов
Горячий способ засола
Грибы перебирают, промывают и проваривают в кипятке в течение 10 минут, после чего выкладывают на решето и дают стечь воде. Затем их кладут в чистые бочонки и пересыпают поваренной солью (4% к весу грибов). На дно бочонка и сверху насыпают листья смородины, перец и другие пряности.
Холодный способ засола
Грибы предварительно вымачивают, чтобы исчезла горечь. Солят грибы отдельно по видам и сортам.
Грибы укладывают шляпками вверх в чистую тару до самых краев, слоями толщиной около 7 см каждый. Каждый слой пересыпают поваренной солью (4% от веса грибов). Грибы покрывают деревянным кружком и кладут небольшой гнет. Когда через несколько дней грибы осядут, добавляют свежие и также пересыпают их солью. Бочонок закупоривают и через шпунтовое отверстие добавляют 5%-ный раствор поваренной соли (1 л на 10 кг грибов). Закрывают отверстие и переносят бочку в холодное место.
