Блюда из свинины

Хрустящие свиные шкварки ч яблочным соусом

Обычно мы не используем свиную шкурку, разве что для холодца. Посмотрите, какая необычная закуска из нее получится!

На 18 порций:
500 г свиной шкурки
1 стол. ложки мелкой морской соли
2 чайн. ложки семян укропа
1/2 чайн. ложки сладкой паприки

Для яблочного соуса:
1 крупное яблоко (очистить, сердцевину удалить, мякоть мелко нарезать)
1 стол. ложки светло-коричневого сахара 75 мл светлого пива или сидра

Приготовление:
Свиную шкурку обрежьте, чтобы получился прямоугольник, удалите лишний жир (оставив не более 1 см общей толщины). Уложите свинину в дуршлаг (кожей вверх), ошпарьте полным чайником кипятка. Переложите на большой противень, обсушите бумажным полотенцем. Натрите половиной соли и уберите в холодильник (не накрывая) по крайней мере на 1 час (лучше на ночь), чтобы подсушить мясо.

Семена укропа растолките в ступке, переложите в миску, добавьте оставшуюся соль и паприку.

Свиную шкурку еще раз промокните бумажным полотенцем. Нагрейте духовку до 140 °С. Ножницами или острым ножом нарежьте свинину вдоль полосками шириной 1 см и обваляйте в смеси приправ.

В большой противень установите решетку, уложите на нее полоски свинины и запекайте в течение 1 часа.

В средней кастрюле проварите до мягкости яблоко с сахаром и 50 мл пива под крышкой около 10 минут, помешивая, до получения густого пюре. Добавьте оставшееся пиво, посолите и поперчите.

Слейте из противня вытопившийся жир, увеличьте жар в духовке до 200 °С и запекайте шкурку еще 30-35 минут до хруста и золотистого цвета. Остудите и подавайте с соусом.

Время приготовления: 30 минут + охлаждение (до утра) и остывание

Свиной рулет с соусом из портвейна

На 8-10 порций:
3,8 кг свиного филе из поясничной части (шкурку и кости удалить, но не выбрасывать) – должно остаться около 2,2 кг мяса
450 г копченого бекона с прожилками сала (нарезать толстыми ломтями)

Для маринада:
250 мл оливкового масла
125 мл белого вина или вермута
2 стол. ложки вустерского соуса (по желанию)

Для начинки:
125 г копченого бекона с прожилками сала
2 луковицы (разрезать на четвертинки)
4 зубчика чеснока
1 чайн. ложка молотого имбиря
1 чайн. ложка молотой корицы
1/2 чайн. ложки молотой гвоздики
горсть петрушки
1 стол. ложка оливкового масла
200 г сушеной клюквы

Для соуса:
200 г клюквенного варенья или джема
1 чайн. ложка дижонской горчицы
1/2 чайн. ложки вустерского соуса
250 мл куриного бульона
60 мл портвейна

Приготовление:
Уложите филе на доску и, держа нож параллельно доске, надрежьте мясо по длинной стороне на высоте около 1,5 см – почти до конца, но не разрезая, на два отдельных куска. Раскройте филе как книжку, затем подровняйте ножом по толщине (чтобы она получилась одинаковой у всего куска). Ингредиенты для маринада выложите в большой пакет для замораживания, добавив 1/2 чайн. ложки соли. Туда же уложите свинину и уберите в холодильник до утра.

Для начинки: нарежьте бекон, выложите в кухонный комбайн вместе с луком, чесноком, пряностями и петрушкой, измельчите. Нагрейте в сковороде оливковое масло и обжарьте начинку на слабом огне в течение 10 минут. Добавьте клюкву, подержите на огне еще 5 минут. Остудите.

Нагрейте духовку до 200°. Уложите длинные отрезки бечевки на расстоянии 4 см друг от друга поперек листа кулинарного пергамента. Сверху выложите полоски копченого бекона (немного внахлест), формируя прямоугольник такой же длины, как кусок свинины. Удалите со свинины излишки маринада, уложите ее очищенной от шкурки стороной на бекон. Распределите по поверхности начинку, отступая 2,5 см с каждой стороны. Скатайте свинину в рулет по длинной стороне, затем (придерживая рулет и помогая листом пергамента) оберните рулет полосками бекона, чтобы получилась толстая колбаска в беконной оболочке. Перевяжите бечевкой, подоткните все торчащие куски мяса или начинки.

Поместите кости от куска свинины в форму для запекания, уложите на них рулет и запекайте 2-2 1/4 часа, пока не пропечется (по мясному термометру 71° в центре рулета). В середине готовки уложите в отдельную мелкую форму для запекания снятую со свинины шкурку, сделайте на ней продольные надрезы, посыпьте солью и запекайте вместе с рулетом (на другом уровне духовки) в течение 1 часа.

Запеченный рулет достаньте из духовки и оставьте отдыхать, Тикурка пусть допекается. Все ингредиенты для соуса соедините в кастрюле и доведите до кипения, помешивая. Дайте соусу покипеть 5 минут – он должен стать глянцевым, но остаться жидким.

Снимите бечевку, нарежьте рулет толстыми ломтями – примерно 2,5 см. Подавайте со шкварками из свиной шкурки и соусом.

Время приготовления: подготовка 35 минут + маринование до утра и отдых мяса, на огне около 2 часов 35 минут

Котлеты из кабана с грибным соусом

Мясо «осеннего» кабана темно-красное, в нем много железа. Оно не жирнее свинины, но значительно сочнее ее. Корейку и вырезку можно жарить как стейки, ногу – запекать или готовить котлеты.

На 4 порции:
600 г мяса кабана
120 мл сливок 33%
4 перепелиных яйца
120 г белого багета
1 луковица
12 зубцов чеснока соль,
перец по вкусу
4 стол. ложки оливкового масла

Для соуса:
300 г опят (мелко порубить)
80 мл оливкового масла
1 небольшая луковица
300 мл сливок 33%
200 мл мясного бульона
соль, перец по вкусу

Для гарнира:
600 г картофеля
по 120 мл сливок (33%) и молока
120 г сливочного масла соль по вкусу

Приготовление:
Разогрейте духовку до 180°С. Мясо кабана пропустите через мясооубку с луком и чесноком. Добавьте яйца и заранее замоченный в сливках хлеб. Посолите, поперчите, тщательно перемешайте. Сформируйте котлеты и обжарьте на оливковом масле до золотистой корочки, затем доведите до готовности в духовке 8-10 минут.

Для соуса нарежьте лук мелким кубиком, обжарьте на оливковом масле, добавьте нарезанные грибы, снова обжарьте 5 минут. Влейте сливки и мясной бульон, выпарите до консистенции соуса и приправьте по вкусу.

Для гарнира отварите картофель, влейте подогретре молоко и сливки, добавьте маслом приготовьте пюре.

Подавай+ежфлеты с пюре и соусом, из опят.

Время приготовления: 1 час

Рубрики
Статистика